Ramen Tanpa Kaldu?

  • By
  • October 28, 2018
  • 0 Comments

Pada tahun 2012 dan 2013, ketika orang-orang berbaris di Smorgasburg dan kemudian di lantai dua Pasar Makanan Utuh Houston Street untuk mangkuk biodegradable mazemen Yuji Haraguchi – mie yang mungkin berpakaian dengan ranting daging asap dan telur onsen yang bergoyang, katakanlah , atau salmon yang disembuhkan dengan yuzu dan beberapa Camembert yang cukup lunak untuk berubah menjadi saus – saya yakin orang banyak akan bertambah banyak dan menyebar, menuntut lebih banyak ramen tanpa kaldu yang aneh ini.

 

Dan mereka melakukannya, dalam arti tertentu. Tak lama kemudian, Mr. Haraguchi mendirikan perusahaannya sendiri yang berdiri bebas, Yuji Ramen di Williamsburg, Brooklyn, tempat ia melayani para tukang daging dan telur bersama dengan ramen “tunakotsu” yang mungkin visioner. Pada 2014, ketika Ivan Orkin datang ke New York, ia membawa resep mazemen sendiri. Selama beberapa tahun berikutnya, mazemen muncul di restoran lain juga, tetapi mereka semua lebih dikenal dengan sup ramen, dan menjual lebih banyak. Itu mulai terlihat seolah-olah mazemen tidak akan pernah lebih dari sekadar pertunjukan tontonan, penangkap kapak satu lengan dari ramen circus.

Kemudian pada awal tahun, koki Shigetoshi Nakamura, yang mengoperasikan toko ramen intim di Lower East Side, membuka lampiran di sebelah yang didedikasikan untuk mazemen. Semua tempat duduk di tempat baru ini, Niche, ada di sekitar selusin bangku yang diatur di sekitar satu meja panjang dan sempit. Ketika ruang makan terisi penuh, satu-satunya cara untuk berpindah dari satu ujung ke ujung lainnya adalah berjalan ke samping sambil menahan napas dan mengambil semua mantel yang akan Anda jatuhkan dari pasak dinding saat Anda melangkah.

Bukannya ada banyak alasan untuk berkeliaran. Pesanan diambil dari dan dikirim ke meja, dan tidak ada toilet umum di tempat. Seperti halnya di sebelah di Nakamura, kursi di dekat jendela menawarkan pemandangan dekat dari dinding batu yang mendukung beberapa meter terakhir dari Jembatan Williamsburg sebelum bermuara di Delancey Street.

Sebelum dia datang ke New York, Mr. Nakamura sudah terkenal di Tokyo, di mana dia terbukti memiliki sandiwara teater. Sebelum mengisi mangkuk dengan mie, ia akan menariknya dari air mendidih dengan tangan kiri dan kemudian mengangkatnya tinggi-tinggi di udara selama beberapa detik, membiarkannya mengalir sambil berdiri sepenuhnya tanpa bergerak. Tiba-tiba dia akan menjatuhkan lengannya dan keranjang itu akan jatuh ke air lagi, sebelum berhenti tepat pada waktunya dan mendapatkan satu getaran yang cepat dan tegas. Ketika Pak Nakamura diabadikan sebagai salah satu dari empat “dewa ramen” dalam seperangkat buku catatan Hello Kitty dan tali telepon, Kitty berpose dengan kaki kirinya terangkat tinggi dalam persaingan Goyang Nakamura.

Jika Tuan Nakamura telah mempraktikkan koreografinya tentang mie keripik spaghetti di Niche, saya belum melihatnya. Goyang Nakamura tampaknya dirancang untuk mengekstraksi air masak secepat mungkin sebelum mie dingin, dan suhu tidak terlalu kritis di mazemen.

 

Gagasan tentang sup mie tanpa sup ini telah longgar di Jepang selama beberapa dekade. Kaldu adalah bagian semangkuk ramen yang paling mahal dan padat karya; pada 1950-an, sebuah toko mie Tokyo, dalam logika bisnis restoran yang kejam, mulai menghilangkan kaldu ketika menyendok mie di jam makan staf, atau begitulah ceritanya. “Abura soba” ini – mie minyak, karena dibasahi dengan lemak babi bersama dengan saus bumbu yang disebut tare – tidak terlalu buruk, jadi ia memilih menu dengan harga diskon. Sebagai versi yang lebih murah dari makanan yang sudah murah dan mengisi, abura soba dengan cepat dipeluk, terutama oleh siswa.

 

Karena ide-ide makanan cenderung dilakukan di Jepang, itu berkembang pesat. Saat ini, abura soba cenderung merujuk pada sup kering yang memiliki topping yang kurang lebih sama dengan yang Anda temukan di semangkuk ramen normal, sementara mazemen umumnya memiliki topping yang jarang terlihat dalam sup dan sering tidak akan merespon dengan baik jika terendam dalam cairan panas.

Ada mazemen gaya Italia, dengan ikan teri, salami, zaitun dan tomat. Beberapa toko mazemen berspesialisasi dalam irisan daging sapi goreng. Di sebuah restoran di Tokyo bernama Beefst, bagian tengah setiap mangkuk adalah daging sapi panggang yang diiris, disajikan langka.

 

Pak Nakamura punya jawaban untuk itu: mazemen steak. Steak adalah iga, dalam kubus yang telah kecokelatan dengan obor dapur. Saat Anda mengaduknya dengan mie dan sesendok lembut sesuatu yang menunya, sebut saja “saus babi,” jus mereka dan bintik-bintik arang rasa seluruh mangkuk. Bayam polos dan bambu fermentasi, sementara itu, menjaga efek total dari menjadi mual. Novel, lugas, halus, tidak hati-hati dan tidak murni, steak mazemen memiliki bakat untuk hidangan klasik New York.

Begitu juga bebek, khusus yang umum. Dada iris bebek moulard yang dimasak dengan warna ungu muda, disajikan dengan saus yang cerah dan terfokus yang dibuat dari kedelai dan jus bebek hangat yang cukup untuk melumasi mie gandum utuh. Ini bukan hidangan keras dengan cara apa pun, tapi itu seimbang dan terkendali.

 

Hal yang sama tidak dapat dikatakan untuk makanan spesial lain yang selalu ditawarkan pada malam yang sama: semangkuk foie gras cair yang atasnya diisi dengan pistachio dan minyak truffle. Tidak jelas apa yang akan terjadi pada siapa pun yang mencoba memakan ini dengan sendok, tetapi prognosisnya kelihatannya tidak baik. Sebaliknya, semua orang memesannya dengan mazemen bebek dan mencelupkan mie ke dalam foie gras, setelah itu pikiran sadar cenderung berhenti selama satu atau dua menit. Ketika aktivitas otak berlanjut, Anda mungkin bertanya-tanya mengapa saus tidak datang dengan mie sendiri.

 

Tidak ada mazemen lain yang bisa menikmatinya, tetapi yang samar-samar Italia dengan tomat, jamur, kombu, dan rendaman minyak cabai merah yang marah bukanlah hal yang Anda inginkan. Bahkan upeti untuk Russ & Daughters, di mana mie dilapisi dengan telur kod pedas dan topping irisan salmon asap, dapat menyelinap ke Anda.

 

Niche adalah salah satu dari sedikit ramen-yas di kota di mana makanan pembuka layak untuk diperhatikan. Landak laut yang bertengger di sudut-sudut kecil roti panggang adalah urusan yang aneh dan canggung, tetapi ikan sarden panggang, berpakaian dengan serpih cabai, sangat baik, seperti halnya kerang mentah dengan jus yuzu dan salad alpukat dihujani dengan nasi kembung.

Haruskah kentang goreng menjadi hidangan pembuka? Mungkin tidak, terutama “kentang goreng umami kombu,” yang telah ditaburi bubuk shio kombu hingga hampir berwarna hijau. Terlepas dari warnanya, mereka tampak seperti kentang goreng di McDonald’s. Perbedaannya adalah bahwa shio kombu membuat mereka hampir secara jahat sulit untuk berhenti makan. Dan jika Anda tidak memakannya sebelum mazemen tiba, lalu kapan Anda akan makan?

 

Category: Kuliner

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *